29 февраля Институт биохимии и генетики УФИЦ РАН провел VII Всероссийскую конференцию пчеловодов «Пчелич». Мы принимали в ней дистанционное участие, поскольку главной тематикой этого мероприятия было заявлено восстановление среднерусской породы пчел. Помимо решения вопросов, связанных с основной целью конференции, на «Пчеличе» выступали ученые. Один из этих докладов, подготовленный научным сотрудником ИБГ, кандидатом биологических наук Луизой Гайфуллиной, будет интересен и вам, нашим читателям. Речь в нем шла о фальсификации мёда.
СОВРЕМЕННУЮ ПОДДЕЛКУ МЁДА «ПОДНЯЛИ» НА НОВЫЙ УРОВЕНЬ
Российским ГОСТом на мёд предусмотрено, что сладкий пчелопродукт должен соответствовать определенным характеристикам. В их числе: содержание пролина, оксиметилфурфурола, углеводов и белков, наличие падевых элементов, массовая доля воды, диастазное число, кислотность и др. Проведение полного анализа мёда обходится пчеловодам достаточно дорого, поэтому они ограничиваются лишь несколькими показателями, например, диастазным числом, ОМФ, влажностью, органолептическими характеристиками или др.
Что касается фальсификаторов, то в последние годы они научились делать продукт, соответствующий требованиям ГОСТа. Такой «мёд» может иметь документы, которые покажут наличие белков, углеводов, пролина, диастазы и некоторых иных параметров в пределах установленных ГОСТом значений. Как сказала Луиза Римовна, для этой цели мошенники покупают требующиеся «ингредиенты» и смешивают их с водой в необходимых пропорциях. Так, например, не проблема для фальсификаторов найти ароматизаторы, идентичные натуральным. В аптеках в свободном доступе есть диастаза и пролин. О фруктозе и глюкозе вообще можно не говорить, их все видели на полках супермаркетов.
А вот вместо пчелиных белков додумались использовать… бычий сывороточный альбумин (тоже, кстати, есть в аптеках). На данный протеин приходится до 70% всего белкового состава крови (включая человеческую). Получают его на скотобойнях и в достаточно большом количестве, потому он дешево стоит. В дальнейшем бычий альбумин используется в медицинских и биохимических исследованиях, но теперь его добавляют и в псевдомёд. Однако у бычьего альбумина есть одно неприятное свойство – он провоцирует аллергию, и чаще всего ей подвержены дети. Вот почему многие малыши не переносят говядину и коровье молоко (в последнем бычий альбумин тоже присутствует). Если же родители накормят ребенка таким псевдомёдом, то подумают, что аллергия у малыша была спровоцирована «пчелопродуктом». Хотя на самом деле виноват в этом бычий альбумин.
При этом самое удивительное то, что такой «продукт» реализуется на медовых ярмарках. Если же покупатель требует показать документы, то для его «успокоения» продавец предъявляет протокол исследования, где черным по белому написано: содержание компонентов «мёда» соответствует нормам ГОСТ. И дело сделано! Покупатель спокоен, продавец доволен! А страдают дети…
БЕЛКОВЫЙ ПРОФИЛЬ МЁДА – АНАЛИЗ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЙ ПОДЛИННОСТЬ ПЧЕЛОПРОДУКТА
Определить действительно ли мёд является мёдом, помогает такой параметр, как белковый профиль. В своем докладе Луиза Гайфуллина объяснила суть этого метода. Впоследствии это помогло нам понять результаты анализа нашего мёда, проведенного Институтом молекулярной биологии Академии наук Словакии.
Суть данного исследования заключается в определении молекулярной массы белков, содержащихся в мёде. Несмотря на их очень малое количество, по ним можно судить, кто «выпустил» сладкий продукт – пчёлы или человек. Для проведения эксперимента через водный раствор мёда пропускают электричество. При этом белки, имеющие определенный заряд, начинают двигаться в электрическом поле. Их «передвижение» фиксируется на графике. Чем больше молекулярная масса белков, тем короче их путь, и наоборот. Вот это движение и позволяет определить, сколько «весит» каждый белок, «передвинутый» электричеством.
Молекулярную массу пчелиных пептидов ученые установили давно, теперь они просто сравнивают результаты анализа испытанных образцов мёда с имеющимися данными (так называемой белковой лестницей молекулярной массы). Также Луиза Римовна добавила, что сегодня достоверно установлено влияние ботанического происхождения сладкого пчелопродукта на содержание белков. В частности, уже установлено 19 белковых зон. По ним ученые могут судить, с каких медоносов пчелы приносили нектар.
Стоит сказать, что концентрация белков в мёде не постоянна. В нем присутствуют ферменты, фенолы и некоторые другие вещества, которые вступают в химическую реакцию с протеинами, что и влечет за собой уменьшение их количества в пчелиной сладости. Особенно быстро данный процесс протекает в первые месяцы и является вполне естественным для мёда, поэтому пугаться его не стоит. Того количества белков, что остается в мёде, ученым вполне хватает, чтобы определить натуральность продукта. Разница лишь в том, что белковый спектр длительно хранившегося мёда, по словам Луизы Римовны, приобретает иную, размытую форму, в нем появляются зоны, свидетельствующие о белково-фенольных комплексах.
Если же во время определения электропроводности анализируемых образцов «высвечиваются» иные белковые зоны, говорящие о другой молекулярной массе протеинов, то ученые могут установить, какой белок был добавлен. И очень часто им является бычий альбумин. Такой образец уже не назовешь пчелопродуктом…
Об этом же методе нам говорил и доктор Юрай Майтан из Словакии, проводивший анализ нашего мёда. В одном из своих писем он рассказал, как инспекторы, проверявшие коммерчески доступные образцы мёда, обратились к нему за помощью. Они попросили исследовать его в своей лаборатории два образца из контрольной закупки. По предоставленным продавцами бумагам оба мёда соответствовали всем европейским критериям, включая содержание воды, концентрацию оксиметилфурфурола и диастазное число. «Мы сделали анализ, - поделился доктор Майтан, - который показал, что оба образца не являлись мёдом. Их белковые профили значительно отличались от обычного мёда. Ферментативная диастаза была произведена не пчелами. Вероятно, она была добавлена искусственно».
Как видите, доверять медовым ярмаркам не стоит. Там могут предъявить на мёд подлинные документы, но какой по-настоящему продукт стоит на прилавке, остается только догадываться. То же можно сказать и о мёде, который мы видим на полках магазинов. Приклеенные на банках этикетки не дают никакой гарантии натуральности, потому что они содержат лишь ограниченные данные, предусмотренные ГОСТом для маркировки потребительской упаковки. Результаты исследований на них не публикуются.
Вы можете спросить, как же тогда узнать: настоящий ли перед вами мёд или фальсификат? Ответ прост: просите продавца предъявить вам анализ электропроводности реализуемого пчелопродукта. Обратите внимание на название организации, которая осуществляла этот анализ. Соответствующее оборудование есть не в каждом учреждении. Мы достоверно знаем, что такой анализ проводит Институт биохимии и генетики в Уфе, Центр исследований и сертификации продуктов «Федерал» в Перми, НИИ пчеловодства России (г. Рыбное, Рязанская обл.), а также Институт молекулярной биологии Академии наук Словакии (кстати, это единственная организация в Европе, сотрудничающая с пчеловодами на коммерческой основе). Конечно, есть и другие предприятия, которые могут определить электропроводность мёда. Заинтересованные в этом пчеловоды могут самостоятельно найти такую информацию. Ну, а покупателям мы советуем быть внимательными при поиске пчелопродуктов, потому что от вашего выбора зависит здоровье вашей семьи.
0 комментариев