цветение мёда

Люди, мало знакомые с качественными продуктами пчеловодства, порой боятся покупать товар, который выглядит довольно непривычно. Это утверждение справедливо даже в отношении мёда, а точнее такого явления, которое большинство пчеловодов именует «цветением». Что же это такое? И можно ли употреблять продукт, в котором в том или ином количестве обнаруживаются причудливые белые узоры?

Белесоватые вкрапления встречаются исключительно в севшем мёде. Они видны, как на поверхности апипродукта (его будто сахарной пудрой посыпали), так и через прозрачную стенку банки в верхней ее части. Чем-то они даже напоминают морозные узоры на оконных стеклах или затейливые цветы, нарисованные таинственным художником. От того данное явление и получило название «цветение мёда».

Если открыть тару и зачерпнуть ложкой мёд с этими светлыми частичками, то можно заметить, что они представляют собой крупные кристаллики. Нередко узоры проникают и вглубь банки. Если же их попробовать на вкус, то не трудно определить, что они отличаются большей плотностью по сравнению с остальным мёдом. Помимо этого, кристаллики слегка похрустывают при жевании, чем напоминают сахар. Данное обстоятельство как раз-таки и отпугивает людей, в силу незнания полагающих, что пчеловод «схалтурил» и продал им сахарный мёд. На самом деле все объясняется достаточно просто.

ТАИНСТВЕННЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Пчелиная сладость на 75-80% состоит из углеводов. Последние представлены по большей части глюкозой и фруктозой. Эти два моносахарида существенно отличаются друг от друга, но мы скажем лишь о трех признаках, играющих главную роль в процессе образования белых вкраплений.

1. Учеными давно доказано, что глюкоза значительно хуже растворяется в воде, чем фруктоза. В частности, в 100 миллилитрах воды можно развести лишь 72 грамма глюкозы в то время, как фруктозы «поместится» 375 граммов.

2. Образование кристаллов в мёде зависит от количества воды в нем и от температуры, при которой хранится пчелиная сладость. Так установлено, что чем холоднее в помещении, где хранится апипродукт, тем быстрее фруктоза впитывает те 16-20% воды, которые имеются в зрелом мёде.

Кроме того, растворимость двух названых моносахаридов в воде напрямую зависит от температуры, что было подтверждено сотрудниками Киевского технологического института пищевой промышленности в 1993 году. Они доказали, что при повышении температуры водного раствора возрастает растворимость глюкозы и фруктозы в воде. Это и является простым объяснением того обстоятельства, что закристаллизовавшийся мёд при нагревании снова становится жидким.

3. Учеными было установлено, что процесс кристаллизации начинается раньше и идет быстрее в тех сортах мёда, которые содержат больше глюкозы. При этом чем ее больше, тем крупнее кристаллики, и тем тверже севший мёд. Фруктоза же дольше остается жидкой, и те сорта апипродукта, которые в изобилии содержат этот моносахарид, после откачивания не «садятся» на протяжении года и более. Яркими примерами тому служат такие сорта мёда, как подсолнечниковый (твердый «камушек») и акациевый (жидкое «золото»).

Далее нам следует сказать о втором факторе, который влияет на появление белых узоров в пчелиной сладости. Связан он с так называемыми декстринами. Данные соединения являются полисахаридами и образуются в результате расщепления крахмала, содержащегося в цветочном нектаре, пчелиным ферментом альфа-амилазой. Возможен и другой путь их появления в меду – при собирании пчелами либо пади, либо медвяной росы. Декстрины отличаются своей «клейкостью», вязкостью. И чем больше их в сладком апипродукте, тем он более вязкий (кстати, падевый мёд потому и густой такой, что в нем в 3 раза больше декстринов, чем в цветочном).

Названые три соединения – фруктоза, глюкоза и декстрины – при определенных условиях (влажность мёда, температура хранения) и приводят к тому, что на поверхности пчелиной сладости, вдоль стенок тары, а иногда и в глубине пчелиного продукта образуются замысловатые узоры. Кристаллы эти – не что иное, как глюкоза, которой не хватило воды для сохранения текучести и «силы», чтобы преодолеть тягучесть декстринов и «всплыть» на поверхность. Вот почему белые вкрапления собираются и вдоль стенок тары (будь она стеклянная или пластмассовая), и внутри мёда.

МОЖНО ЛИ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ ЦВЕТУЩИЙ МЁД?

Как видите, ничего опасного в белых разводах нет. Это всего-навсего глюкоза. Узоры, которые она формирует, говорят о том, что влажность цветущего мёда пониженная. Но и это еще не все. По словам Татьяны Русаковой, старшего научного сотрудника отдела технологии, переработки и стандартизации продуктов пчеловодства НИИП, образование таких причудливых узоров в мёде, полученным путем переработки сахара, невозможно. Следовательно, цветение – это признак высокого качества пчелиного продукта, а не его подделки.

Естественно, что год от года состав мёда разнится. Это обусловлено, в первую очередь, климатом, от которого зависят сроки зацветания и вообще само цветение медоносов, то, сколько нектара и какого качества выделят растения. Оказывает влияние даже порода пчел. Поэтому не каждый год удается увидеть «цветы» в банках с мёдом. Но если вы все же их встретите, то знайте, что перед вами очень хороший товар, который достоин того, чтобы дополнять ваш ежедневный рацион.


Теги: мёд