27 октября 2018 года мы опубликовали пост о том, 'КАК ОБМАНЫВАЮТ, ПРЕДЛАГАЯ ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ И НАТУРАЛЬНЫЙ МЁД'. Информация оказалась достаточно интересной и объемной, что не позволило нам рассказать о том, как же удостовериться в природном происхождении пчелиной сладости. Сегодня, как и обещали, мы расскажем вам о современных методах, позволяющих определить натуральность мёда.
СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЁДА
Чтобы понять суть методов, применяемых для определения природного происхождения мёда, мы должны кратко сказать о том, как же его фальсифицируют. На сегодняшний день существует несколько способов подделки пчелиной сладости. Мы упомянем о таких из них, как «сахарный мёд», искусственный инвертированный сахар и мёд с добавлением сахарозы.
Наиболее искусный из перечисленных – это «сахарный мёд». Получают его путем скармливания пчелиным семьям сиропа, приготовленного из сахара и воды. Крылатые труженицы перерабатывают его точно также, как и обычный нектар. По сути им нет разницы, откуда брать сладкую жидкость для складирования в соты – с цветков или же из специальных поилок-кормушек. Забирая сироп в гнездо, пчелы осуществляют все те же операции, что и с природным нектаром: многократно пропускают через свои зобики, что насыщает сахарную жидкость пчелиными ферментами, выпаривают излишки влаги, что делает готовый продукт таким же густым, как и натуральный мёд. Под конец крылатые труженицы запечатывают его для хранения. Так и получается «сахарный мёд».
Отличить его от натурального продукта, полученного с медоносных растений, очень трудно. Практически все физические параметры, по которым судят о природном происхождении мёда, присутствуют в «сахарном мёде». Это и диастазное число (показатель наличия ферментов), и содержание сахарозы с прочими углеводами, и влажность, и зольность (наличие минералов), и даже оптические характеристики. Вывести «на чистую воду» такой продукт весьма сложно, и об этом мы скажем чуть ниже.
Другими, менее трудоемкими способами подделывания пчелиной сладости, являются следующие: добавление в мёд продуктов, идентичных его природным компонентам (сахароза, всевозможные виды патоки и даже техническая глюкоза) либо подмешивание инородных «ингредиентов» (желатин, крахмал, мука, органические кислоты и даже опилки). Есть и еще один путь – это использование искусственного инвертированного сахара. Изготовить последний достаточно легко: нужно нагреть сахарный сироп вместе с кислотами, например, лимонной. В результате получается продукт, который по своим внешним характеристикам сильно напоминает свежий жидкий мёд. Остается лишь добавить этот ингредиент в натуральный пчелопродукт.
КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ НАЛИЧИЕ САХАРА В МЁДЕ?
Выяснить, есть ли в приобретенном продукте посторонние примеси, можно несколькими путями. Однако простому потребителю доступны лишь те из них, которые могут установить наличие механических, чужеродных примесей – крахмала, муки, опилок. Для этого нужна дистиллированная вода, в которой разводится приобретенный мёд в соотношении 1:1. Опилки сразу выпадут в осадок. Наличие крахмала и муки определяется при помощи йода: если капнуть несколько капель в раствор, то он окрасится в синий цвет.
Что касается остальных «ингредиентов», то их присутствие определить сложнее. Дело в том, что для подтверждения натуральности требуется провести оценку трех признаков, свидетельствующих о природном происхождении мёда. К ним относятся прежде всего пыльцевой анализ, затем определение диастазного числа и последний признак – присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ).
О ЧЕМ ГОВОРИТ НАЛИЧИЕ В ПРОДУКТЕ ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛА?
ОМФ – это промежуточный, нестойкий продукт химического разложения сахаров в кислой среде. Он присутствует во многих продуктах питания, в том числе и в натуральном мёде. Пока он свежий, количество ОМФ в нем минимально, но в дальнейшем содержание этого соединения медленно повышается. Научно доказано, что в течение первого года хранения максимально накапливаемое количество ОМФ в одном килограмме мёда составляет 8-15 мг. В течение второго года этот показатель может возрасти до 30 мг. Такая тенденция обусловлена главным образом ферментами, содержащимися в мёде. Дело в том, что чем дольше хранится сладкий пчелопродукт, тем меньше их активность, способность расщеплять ОМФ до нетоксичных веществ.
Немаловажную роль играет и температура, при которой хранится мёд, ведь именно она обусловливает активность ферментов. Учеными из Всероссийского НИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии было установлено, что при температуре + 12-14 градусов концентрация ОМФ в мёде возрастает примерно на 5-6 мг/кг за один год хранения. Таким образом до достижения максимального количества этого вещества, предусмотренного российским ГОСТом, - 25 мг/кг – мёд можно хранить около 4-5 лет с соблюдением температурного режима.
Не трудно догадаться, что чем выше показания термометра, тем быстрее идет процесс инактивации ферментов, следовательно, растет количество ОМФ. На этом и основан метод определения качества и подлинности мёда, в том числе и наличие в нем сахара.
Дело в том, что во время приготовления сахарного сиропа, и в особенности инвертного, содержание в нем оксиметилфурфуролла повышается в десятки и сотни раз. Добавленный к мёду сироп способствует повышению количества ОМФ в фальсификате. К такому же эффекту приводит и подмешивание к натуральному продукту патоки, изготовленной из картофеля или свеклы.
Однако «на глаз» определить присутствие ОМФ в мёде невозможно. Для этого требуется специализированное оборудование и некоторые реактивы, например, технический резорцин, концентрированная соляная кислота, барбитуровая кислота и многие другие. Вот почему установить наличие сахара в мёде (либо определить разогревали его перед продажей или нет, нарушались ли условия хранения) можно только в сертифицированных лабораториях.
Там же могут выявить и присутствие сахарозы в мёде, хотя данное исследование уже сложнее, оно требует проведения более развернутой экспертизы. Зато в результате ее проведения, специалисты из лабораторий могут дать точный ответ – есть ли техническая сахароза в мёде или нет, присутствует в нем падь или нет, каково диастазное число исследованного образца.
МЕТОД, ДОКАЗЫВАЮЩИЙ НАЛИЧИЕ ТОВАРНОГО САХАРА В МЁДЕ
В начале статьи мы сказали, что самым искусным способом фальсификации является «сахарный мёд». Чтобы определить, из чего же был выработан анализируемый образец, лаборанты используют способ, имеющий российский патент. Суть его состоит в том, чтобы выявить бисульфитные производные глюкозы и фруктозы. Названые вещества образуются в ходе переработки сахарной свеклы. Один из промежуточных продуктов – это диффузионный сок, который насыщают диоксидом серы для осветления и очищения будущего сахара. Именно на этом этапе и образуются бисульфитные соединения. Они весьма устойчивы не только к высокой температуре, но и к пчелиным ферментам. Поэтому даже после переработки сахарного сиропа пчелиными колониями эти производные остаются в «сахарном мёде».
Как вы, наверное, догадались, установить присутствие таких «ингредиентов» в домашних условиях невозможно. И это действительно так. Для такой цели используется метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Он с большой точностью позволит доказать, что в мёд был подмешан товарный сахар. К сожалению, этот способ дорогостоящий, и прибегнуть к нему может далеко не каждый человек. На это, собственно говоря, и делается ставка: покупатель не станет доказывать – фальсификат на прилавке или нет. Проще пройти мимо или попытаться бурными переговорами добиться от продавца возврата денег, в случае покупки некачественного товара. Но зачастую фальсификат выглядит настолько натурально, что люди просто не знают об этом.
Как видите, в вопросе определения природного происхождения мёда никак не обойтись без лаборатории. Поэтому если вы сомневаетесь, можете прибегнуть к одному из двух вариантов: воспользоваться услугами сертифицированной организации (естественно, за деньги) или же найти пчеловода, добросовестно относящегося к своей работе.
0 комментариев