Можно ли нагревать мёд в микроволновке? Изменятся ли от этого его свойства? Ответ на оба вопроса дает исследование словацких ученых во главе с доктором Юраем Майтаном из лаборатории апидологии и апитерапии Института молекулярной биологии г. Братиславы. Их научный труд был опубликован в платном издании «Пищевая химия» в августе 2017 года. Мы обратились непосредственно к доктору Майтану, и он любезно предоставил нам свою работу. Теперь у нас есть возможность поделиться с вами результатами исследования словацких биологов.
ОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛ И ДИАСТАЗА – ПОКАЗАТЕЛИ НАГРЕВА МЁДА
Оксиметилфурфурол (ОМФ) и диастазное число – это два критерия, по которым судят о том, подвергался ли мёд нагреванию. Во многих странах они включены в государственные стандарты и имеют минимальные и максимальные значения. Если эти пороги занижены (для диастазы) или завышены (для ОМФ), значит, сладкий пчелопродукт подвергался термической обработке. Нагревать его можно разными способами, но в последнее время некоторые пчеловоды используют для этой цели микроволновые печи. В них закристаллизованный мёд быстро переходит в жидкое состояние, что экономит силы и время производителя. В 2011 и 2013 годах польские и чешские ученые даже доказали, что после нагревания пчелиной сладости в микроволновке уровни ОМФ и диастазы хоть и изменились, но все же находились в пределах, установленных европейским законодательством.
Однако словацкие биологи утверждают, что оба упоминаемых параметра не гарантируют сохранность биологической активности мёда, прошедшего термическую обработку, в том числе в микроволновке. Чтобы доказать это, они провели несколько экспериментов. С результатами одного из них мы познакомили вас в статье «УЧЕНЫЕ ВЫЯСНИЛИ, КАК ВЛИЯЕТ НАГРЕВАНИЕ НА АНТИБАКТЕРИАЛЬНОСТЬ МЁДА». А сегодня вы узнаете о других экспериментах словацких биологов.
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА И БЕЛОК ДЕФЕНЗИН-1 – ПОКАЗАТЕЛИ АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЁДА
В вышеупомянутой статье мы говорили о том, что перекись водорода образуется в мёде из антибактериального фермента глюкозооксидазы. Первая существенно тормозит размножение бактерий, а вторая приводит к их гибели. Что же касается дефензина, то это вещество представляет собой белок с более «мощными» антибактериальными свойствами. Он присутствует у многих животных (даже у людей) и помогает иммунным клеткам «расправляться» с бактериями, грибками и многими вирусами.
Дефензин-1 вырабатывается в особых железах пчел, откуда он попадает в мёд в процессе многократного пропускания нектара через пчелиные зобики. Названый белок есть в любом мёде, однако его количество в разных сортах неодинаково. Это было доказано в ходе другого исследования тех же словацких биологов с участием Юрая Майтана (результаты их работы опубликованы в чешском «Журнале пищевых наук» в июне 2016 года). Исследовав 20 образцов мёда из разных регионов Словакии, ученые выяснили, что максимальное содержание дефензина-1 (1,22% от общего количества белка) наблюдалось в полифлерном мёде, откачанном в июле-августе. Более того, ученые сделали предположение, что его присутствие обусловлено не столько медоносами, сколько генетическими и эпигенетическими факторами пчелы, проще говоря породой пчел. К сожалению, биологи не устанавливали породную принадлежность пчелиных семей, которые выработали богатые дефензином-1 образцы. Но, можно полагать, что это были северные породы пчел, которые многократно пропускают нектар через свои зобики (подробнее об этом читайте в нашей статье «МЁД СРЕДНЕРУССКИХ (СЕВЕРНЫХ) ПЧЕЛ БОЛЕЕ ЦЕЛЕБЕН, ЧЕМ У ЮЖНЫХ ПОРОД»).
СВОЙСТВА ПЧЕЛИНОГО ДЕФЕНЗИНА-1
Словацкими учеными было установлено, что данный белок активно борется с такими серьезными патогенами, как синегнойная палочка и сальмонелла. Более того, дефензин-1 может разрушать биопленку – особую студенистую массу, которую создают вокруг себя бактерии, прикрепляющиеся к чему-то твердому. Эта биопленка (ученые сравнивают ее «городами для микробов») надежно защищает патогенов от высыхания, антибиотиков и иммунных клеток организма-хозяина. Пример такой «структуры» - темный налет на зубах, предваряющий и сопутствующий кариесу. Не будем вдаваться в дальнейшие малоприятные подробности, скажем лишь, что дефензин-1 способен разрушить биопленку и открыть путь иммунным клеткам или антибактериальным препаратам к патогенам. Именно по этой причине биологи из Словакии решили проверить, сохранится ли данный белок в мёде после воздействия на него микроволн.
СУТЬ ЭКСПЕРИМЕНТА СЛОВАЦКИХ УЧЕНЫХ
Для проведения эксперимента биологи приобрели три вида нефильтрованного закристаллизованного рапсового мёда. Выяснилось, что содержание дефензина-1 в них было невелико – порядка 0,26% от общего количества белка. Затем они распределили мёд по мензуркам и обработали различными способами. Часть образцов нагревали до 45 и 55оС в течение 8, 24 и 48 часов, а остальные подвергали воздействию микроволн различной мощности непродолжительное время (от 10 до 180 секунд). Изменения в антибактериальной активности тестируемых образцов сравнивали с нерастопленным мёдом.
В качестве «подопытных» выступили две бактерии – синегнойная палочка и золотистый стафилококк. Бороться с первой должна была перекись водорода, а со второй – дефензин-1, т.к. оба химических вещества различаются принципом своего действия на патогенные микроорганизмы. Если оба возбудителя заболеваний погибнут, значит, перекись и дефензин справятся и с другими бактериями, схожими по строению с «подопытными».
РЕЗУЛЬТАТЫ ВЛИЯНИЯ МИКРОВОЛНОВКИ НА МЁД
Подвергнув бактерии воздействию нагретого мёда, ученые выяснили, что микроволны резко снижают антибактериальные свойства пчелиной сладости. Самая низкая антибактериальная активность в отношении обеих протестированных бактерий была обнаружена в образцах, обработанных в микроволновке при мощности 400 Вт 50 секунд и 800 Вт 30 секунд. Эти образцы за столь короткое время нагрелись до высоких температур – порядка 80оC, что привело к разрушению дефензина-1, глюкозооксидазы и, соответственно, исчезновению перекиси водорода.
Что касается медов, нагреваемых до 45оС традиционным способом (в декристаллизационной камере), то их антибактериальная активность осталась практически такой же, как у необработанных образцов. Те же пробирки, которые нагревали до 55оС, показали худшие результаты. Через 8 и 24 часа в этих медах уменьшилось количество глюкозооксидазы в два раза, а спустя 48 часов ее осталось совсем мало, лишь 1/5 часть. Это, в конечном итоге, привело к снижению выработки перекиси водорода и, следовательно, слабой нейтрализации патогенных бактерий.
При этом количество дефензина-1 в «микроволновом» мёде было близко практически к нулю, чего не скажешь об образцах, нагреваемых даже при 55оС на протяжении 48 часов. В них содержание пчелиного белка снизилось лишь на 50% по сравнению с закристаллизованным «контролем». А в мёде, который растапливали при 45оС, уровень дефензина практически не изменился.
МИКРОВОЛНОВКА РАЗРУШАЕТ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МЁДА
В итоговом заключении словацких биологов сказано, что количество ОМФ в сладком пчелопродукте, обработанном микроволнами, не превышает максимально допустимого европейского уровня. Однако, нагревание мёда таким методом приводит к потере антибактериальных компонентов – глюкозооксидазы, дефензина-1 и перекиси водорода. Биологи объясняют это тем, что в микроволновках сложно задать равномерный и длительный по времени нагрев пчелиной сладости, что приводит к резким скачкам температуры. А если учесть, что дефензин-1 присутствует и в жидком, и в севшем мёде, то воздействие микроволн может оказать негативное влияние на обе его формы. Ведь тогда антибактериальный потенциал пчелиной сладости будет утерян. Вот почему словацкие биологи рекомендуют при поиске мёда медицинского качества, приносящего наибольшую пользу для здоровья, выбирать закристаллизованный продукт и ни в коем случае не растапливать его в микроволновых печах.
Завершая выпуск, нам бы хотелось добавить, что ответ на вопрос о том, нагревать ли мёд и каким именно способом, зависит от конкретной цели. Ведь при разной температуре сладкий пчелопродукт приобретает разные свойства: что-то теряется, а что-то образуется. Как, например, это было в случае с японским открытием, о котором мы рассказывали в статье «В НАГРЕТОМ МЁДЕ ОБРАЗУЕТСЯ ВЕЩЕСТВО, ПОМОГАЮЩЕЕ БОРОТЬСЯ С ОНКОЛОГИЕЙ». Надеемся, что теперь вы сможете более обдуманно подходить к выбору мёда и способам его применения.
0 комментариев