Насколько пыльца важна для растений неизвестно, пожалуй, лишь детям. Но вот о том, что она необходима человеческому организму, известно далеко не всем. И еще меньшее число людей осведомлено о перге, исходным ингредиентом которой является пыльца. Однако даже тем, кто уже имеет четкое представление об этих двух похожих продуктах не известен один очень важный нюанс. О нем мы и поговорим в этом выпуске.
Какую бы книгу на пчеловодческую тематику мы не открыли, в любой говорится о том, что пыльца и перга обладают одинаковыми чертами и рядом идентичных целебных свойств. Надо признать, что это действительно так: в природе не существует похожего пищевого продукта, способного сравниться с пыльцой по концентрации всех основных компонентов, которые нужны для правильного развития и функционирования организма (а их в ней насчитывается более 240!). Львиная доля всех этих ценных компонентов переходит в пергу практически в неизменном виде. Именно по этой причине авторы редко утруждают себя разделением двух упоминаемых нами продуктов. Между тем ставить знак равенства между ними нельзя, даже невзирая на одинаковую сферу применения.
Объясняется это несколькими причинами. Во-первых, пыльцевые зерна имеют прочную оболочку, которая значительно (примерно на половину) снижает доступность содержащихся в них биологически ценных веществ. Второй фактор – способность белков, входящих в состав пыльцы, вызывать аллергию у многих людей. Перга же лишена этих двух недостатков. Кроме того, в процессе созревания пчелиный хлеб (как именуют пергу зарубежные пчеловоды) насыщается иными веществами, способными оказать более сильное влияние на здоровье человека, чем те, что имеются в пыльце. Вот и выходит, что для нашего организма необходимо разное количество этих двух продуктов. К сожалению, авторы пчеловодческой и апитерапевтической литературы весьма часто ставят их на один пьедестал почета. А зря...
При чем делают они это напрасно и по другой причине, которая мало известна даже самим пчеловодам, занимающимся заготовкой пыльцы и перги. И речь идет о заражении первой из них плесенью и продуктами ее «жизнедеятельности». Чтобы понять, как это происходит, необходимо немного ознакомиться с рабочими буднями пчеловода.
Известно, что пчелы, собирая пыльцу с цветущих растений, складывают ее в особые корзиночки на задних лапках (так родилось слово «обножка»), и лишь после этого возвращаются в улей. В гнезде они ищут подходящую ячейку и особыми движениями снимают комочки. Далее пчела-сборщица летит за новой порцией пыльцевых зерен, а ульевые работницы продолжают начатый ею процесс: утрамбовывают обножку и смачивают ее секретами особых желёз. Так продолжается до тех пор, пока ячейка не будет заполнена на 3/4 ее объема. После этого пчелы добавляют в нее мёд до верху и запечатывают. За 15 дней с обножкой происходят ферментативные изменения, которые и обуславливают главные свойства перги в поддержании иммунитета человека.
Что же делают пасечники для того, чтобы добыть пыльцу? Метод довольно-таки прост: перед летком устанавливается специальное приспособление – пыльцесборник, состоящий из коробочки-лотка и решетки, имеющей особую конструкцию. Проходя через отверстия в этой решеточке, пчелы не могут пронести всю обножку (диаметр не позволяет), она просто снимается с лапок и падает в находящийся под летком лоток. В особо «урожайный» день пчелы могут принести до 300 г обножки. Вот на этом этапе и возникают проблемы.
Принесенную пчелами пыльцу пчеловоду нужно отбирать ежедневно, потому что она подвержена быстрому заражению плесенью. Это объясняется тем, что пыльца содержит не только определенный процент влаги, но и некоторую долю нектара и секретов желёз, добавляемых пчелой-сборщицей во время полета над цветками. Именно по этой причине пасечники должны успеть рассыпать на просушку собранную обножку в тот же день.
Однако не всем пчеловодам удается сделать это вовремя: в разгар сезона работы столько, что иной раз можно просто забыть о сборе пыльцы (особенно, если приходится следить за сотней-другой семей). Есть и иные факторы: например, внезапный дождь, способный легко попасть в пыльцесборник, не очищенный должным образом лоток (по правилам его необходимо стерилизовать), посторонние насекомые, которые могут копошиться среди пыльцевых комочков, и т.д. Более того, в самой пыльце содержится несколько видов микроорганизмов, в том числе токсичных. Также последние могут попадать на обножку извне. При этом ее многокомпонентный биохимический состав (белки, углеводы, апинокислоты) является хорошей питательной средой для различных групп микроорганизмов.
Это явление известно ученым очень давно и не раз подвергалось изучению. Так, например, в 2001 году А. Субботина и С. Ракитянская (исследователи из Кемеровского технологического института пищевой промышленности) доказали, что основным консервирующим фактором, препятствующим развитию микроорганизмов в обножке, является низкая влажность продукта. Если в ней содержится более 10% влаги, она становится токсичной и непригодной для употребления в пищу.
Для проверки этой гипотезы ученые хранили пыльцу в провокационных условиях: при температуре более 20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха от 10 до 90%. В результате они установили, что повышение влажности более 10% приводит к развитию в обножке различных групп микроорганизмов и вызывает микробную порчу продукта: плесневение (при развитии микроскопических грибов), гниение (при развитии гнилостных бактерий), а также брожение (при развитии дрожжей). Известно, что некоторые представители этих групп микроорганизмов в процессе жизнедеятельности способны вырабатывать эндо- и экзотоксины, что и становится причиной возникновения пищевых отравлений. Вот почему так важно строго соблюдать режимы сушки и хранения пыльцы, препятствующие проникновению влаги в продукт.
Еще одно исследование было проведено в 2007 году М.Н. Харитоновой и Д.Е. Кашириным (НИИ пчеловодства и Рязанский государственный агротехнический университет им. П.А. Костычева). Они поставили перед собой цель сравнить микробиологическую чистоту нативной пыльцы и нативной перги (т.е. эти продукты не высушивали). Следуя определенному принципу заготовки, исследователи отобрали необходимое количество образцов обоих пчелопродуктов из одной и той же семьи. Затем было проведено микробиологическое исследование на соответствие собранного материала нормам СанПиНа. В итоге авторы установили, что в обножке количество мезофильноанаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1,7 раза, а плесневых грибов в 6 раз больше, чем в перге. Такое различие ученые объяснили процессом молочнокислого брожения, происходящего с пыльцой. Именно оно приводит к получению более стабильного, микробиологически более чистого продукта – перги. В конце своего доклада авторы констатируют тот факт, что нативная перга по сравнению с нативной обножкой более безопасна для употребления человеком в качестве профилактического и лечебного средства.
Стоит упомянуть и о том, что в этом же исследовании М.Н. Харитонова и Д.Е. Каширин отмечают еще один немаловажный аспект: бактерицидные свойства обножки узко специфичны и проявляются лишь в отношении некоторых штаммов микроорганизмов, чего не скажешь о перге.
Тот факт, что существующие технологии консервирования пыльцы не позволяют гарантировать полную сохранность ее компонентов, был доказан в 1996 году Г.А. Мироновым, сотрудником киевской лаборатории биотехнологий. Он установил, что некоторые витамины и аминокислоты, содержащихся в обножке, начинает распадаться уже в процессе сушки.
Но на этом дело не заканчивается: за 6 месяцев хранения пыльца теряет до половины ценных составляющих. В 1985 году европейские исследователи подтвердили это в эксперименте на пчелах, которые, используя обножку, хранившуюся на протяжении 12 месяцев в холодильнике, смогли вырастить на 56% меньше расплода, чем семьи, получавшие свежую пыльцу.
Перга же, прошедшая полный цикл молочнокислого брожения, содержит около 3,2% молочной кислоты, которая выступает естественным консервантом и не дает микроорганизмам возможность размножаться. Следовательно, исключено загрязнение этого апипродукта микотоксинами (продуктами жизнедеятельности грибков). Стоит добавить, что из 148 видов дрожжей, найденных в обножке, в перге остается лишь малая их часть. Вот почему законсервированная в сотах перга считается микробиологически стерильной. Тем не менее их «исчезновение» не проходит даром – эти полторы сотни дрожжевых микроорганизмов синтезируют витамины и обогащают конечный продукт некоторыми белками, липидами и ферментами. Молочная кислота при этом сводит к минимуму потерю ценных компонентов.
Теперь вы знаете, что главным образом именно в перге сохраняется весь богатый биохимический состав, изначально присутствовавший в пыльцевых зернах. И благодаря этому обстоятельству перга оказывает благоприятное воздействие на организм человека.
0 комментариев