В прошлом выпуске «О ЧЕМ ГОВОРЯТ РЕЗУЛЬТАТЫ ПЫЛЬЦЕВОГО АНАЛИЗА» мы обещали рассказать о физико-химических показателях нашего мёда. Он был произведен пчелиными семьями двух пород: среднерусской и карники, которых мы совместно содержали на одной пасеке летом 2019 года. Для чего нам понадобилось такое исследование, и какие результаты получены, вы узнаете из следующего материала.
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ НАШЕГО МЁДА
Отправляя свои пчелопродукты в Институт биохимии и генетики (ИБГ), мы хотели узнать, чем отличается мёд, произведенный пчелами двух пород – среднерусской (северная линия, исконная для России) и карникой (южная линия, выводимая в Польше, Италии, Германии). Правда ли то, что «северянки» лучше очищают кормовые запасы, чем представительницы других пород?
Первыми нам пришли результаты определения диастазы. Оказалось, что данный показатель практически одинаков. Так, мёд от среднерусских пчел содержит диастазу в количестве 49 единиц Готе (максимальное значение по ГОСТу 50 ед.), а карника «произвела» диастазы на 0,5 единиц меньше. Следовательно, брать данный показатель за основу суждения о межпородных различиях в «рецепте» приготовления мёда нельзя.
Вторым документом стал пыльцевой анализ. Однако он показал лишь большее количество пыльцы ивы в образце мёда от карники, нежели в образце от среднерусских пчел. Это объясняется тем, что семьи карники работали на весеннем взятке во время активного цветения ивовых. В отличие от «южанок» среднерусские пчелы, ввиду их появления на нашей пасеке в середине мая, просто физически не захватили этот медонос.
Но вот третий анализ – физико-химические показатели – уже дал информацию, которая может подтвердить межпородные различия в «приготовлении» мёда. Об этом, в частности, свидетельствует такой показатель, как пролин (одна из важнейших аминокислот). Согласно протоколам, в мёде от среднерусских пчел присутствует 540 мг/кг пролина, что почти на 100 мг выше, чем у карники.
О ЧЕМ ГОВОРИТ НАЛИЧИЕ ПРОЛИНА В МЁДЕ
Необходимость определять содержание этой аминокислоты в мёде предусмотрена российским ГОСТом. Минимальный порог, оговоренный в документе, равен 180 мг/кг, максимальное значение не предусмотрено. Согласно исследованиям немецкого химика Корда Люлльманна (он изучил сотни европейских образцов мёда), максимальное содержание пролина обнаружено в падевом мёде – 570 мг/кг, на втором месте цветочный мёд с показателем 548 мг/кг. Обнаружены им и остальные 26 аминокислот, но в существенно меньшем количестве – от 1 до 34 мг/кг (данные взяты из книги «Все о мёде», 2007 г.в.). Исключение составляет фенилаланин – аминокислота, обусловливающая аромат мёда. Что касается лаборатории ИБГ, то им лишь однажды попался образец, содержавший порядка 600 мг/кг данного соединения. Кроме того, Люлльманом доказано, что скармливание пчелам сахарного сиропа не увеличивает содержание этой аминокислоты в готовом «мёде».
Пролин, как нам объяснила доктор биологических наук Елена Салтыкова из Института биохимии и генетики, растениями практически не выделяется. Большая его часть в мёде обусловлена переработкой нектара пчелами, и в этом кроется природная мудрость. Дело в том, что пчелиная гемолимфа (своего рода кровь) содержит в 20 раз больше аминокислот, чем кровь человека, при этом на пролин приходится порядка 50%. У пчел эта аминокислота входит в состав особых белков, регулирующих иммунитет (подобно интерферону у человека) и поддерживающих постоянную молекулярную концентрацию их крови.
Но есть у пролина и другая задача. Профессор Карл Крайльсхайм из австрийского Института зоологии в г. Грац в 2000 году обнаружил, что пчелы используют данную аминокислоту в качестве альтернативного «топлива», причем она начинает вырабатываться в их телах в случае особой необходимости. К примеру, летом пчелы, оказавшись в поле в холодную погоду и истратив запасы нектара на обогрев своего тела, «переключаются» на выработку энергии из пролина. Такая замена в теплое время года дает пчелам стратегическое преимущество в поиске пищи и в терморегуляции. Зимой же они могут использовать ее для быстрого обогрева улья, если потребуется, и таким образом гарантировать выживание самих себя и матки, что особенно важно. Высокие запасы энергии в улье позволяют пчелам летать раньше, быстрее и дальше, чем их конкуренты.
Высокое содержание пролина ускоряет процесс созревания мёда (в незрелом продукте этой аминокислоты очень мало), приобретении последним темной окраски. Вступая в химическую реакцию с углеводами, пролин (наряду с другими белковыми компонентами) «дает» темные пигменты меланоидины. Это, кстати, одно из объяснений, почему наш мёд в жидком состоянии имеет красновато-коричневый цвет. Другой фактор, влияющий на окраску сладкого пчелопродукта, - сам нектар. В разговоре с нами Елена Станиславовна сказала, что нектар зонтичных растений имеет темный цвет. В нашей же местности в большом количестве растут такие представители лесного сообщества, как борщевик Сосновского и сныть.
Также надо сказать, что из белков помимо меланоидинов образуется ряд иных соединений, повышающих общее количество всевозможных частиц в пчелопродукте (по-научному, осмолярность). Это объясняет бактерицидное действие пчелиной сладости. Дело в том, что микроорганизмы, оказавшиеся в мёде, из-за особого строения своей клеточной оболочки не выдерживают «натиска» медовых частиц и погибают.
Но вернемся к главному вопросу – межпородному различию мёда. Многие книги по пчеловодству утверждают, что среднерусские пчелы перегоняют нектар через свои зобики до 60 раз. В результате этого содержание пчелиных ферментов в готовом продукте сильно увеличивается, а число пыльцевых зерен, наоборот, уменьшается. Южные породы, к которым относятся карника, карпатка, бакфаст и другие, по данным литературы, так тщательно мёд к зимовке не «готовят».
Как объяснила Елена Салтыкова, чем чаще пчелы передают нектар друг другу в процессе его созревания, тем больше он насыщается пролином, полезными бактериями и ферментами, тем лучше он созревает и быстрее превращается в мёд. «В вашем случае он конкретно отражает межпородное поведенческое начало. Среднерусские пчелы чаще других занимаются трофоллаксисом (обменом пищей и ферментами – прим. авт.). Им лучше надо очистить нектар от пыльцы, быстрее его довести до кондиции и подготовиться к зимовке», - сказала Елена Станиславовна.
О ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЯХ И ПРОЧИХ ПАРАМЕТРАХ
Среди других физико-химических показателей образцов нашего мёда есть такие, как диастаза, массовая доля воды (влажность), кислотность, фенольные соединения и общий белок. О первом параметре мы уже упоминали в начале статьи. Что касается остальных критериев, то их значения у мёда от пчел среднерусской породы немного отличаются от аналогичных показателей карники. На наш взгляд, это дополнительное подтверждение тщательной подготовки кормов «северянками».
Дело в том, что нектар содержит пыльцу, то есть мужские клетки. Они состоят, по большей части, из белков. Если пыльцевые зерна раскрылись от нектара, то их содержимое вытекает из оболочки. Пчелы, многократно фильтруя цветочную жидкость, вполне могут удалять как сами фрагменты пыльцы, так и белковые компоненты. Однако последние, скорее всего, вступают в химическую реакцию с углеводами (о чем мы сказали чуть выше) и сдвигают показатель кислотности к нижней его границе. Вот почему наш мёд от среднерусских пчел чуть кислее, чем от карники.
Что касается фенольных соединений, то эти вещества имеют растительное происхождение и обусловливают аромат пчелиной сладости. Меньшее их количество в образце мёда среднерусских пчел можно объяснить двумя причинами. Во-первых, прогоняя через себя нектар, «северянки» удалили много растительных компонентов. Во-вторых, среднерусские семьи не участвовали в сборе нектара с ивы, из-за чего и не добрали фенольных компонентов.
О ЧЕМ ГОВОРЯТ РЕЗУЛЬТАТЫ
Подводя краткий итог изложенного, можно однозначно сказать, что среднерусские пчелы на самом деле производят более качественный мёд, чем другие породы. Им не просто надо тщательно очистить нектар от пыльцы, которая перегружает их кишечник во время зимы, но максимально увеличить «энергоемкость» своих кормовых запасов за счет добавления в него пролина. Последний, в свою очередь, выполнит и другую цель – усилит иммунитет будущего потомства, которое матка начинает откладывать уже в конце зимы. Подобное поведение – своего рода стратегия, продуманная природой, которая позволяет «северянкам» выживать в суровых условиях длительной зимы и короткого прохладного лета.
Но это же обстоятельство на руку и человеку. Ведь такой качественный мёд, производимый среднерусскими пчелами, наверняка, принесет больше пользы нашему организму, чем продукт с меньшим содержанием целебных компонентов.
КРАТКО О ПРОЛИНЕ И ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЯХ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
Пролин, как важная аминокислота, входит в состав коллагена, которого особенно много в сосудах, связках и суставах. Он крайне необходим людям, перенесшим травмы и хирургические вмешательства, а также имеющим заболевания хрящей, суставов и кожи. Важен он для спортсменов (особенно бегунов), т.к. из-за интенсивной нагрузки у них может снизиться мышечная масса, а своевременный прием пролина предотвращает это. Среди других «нуждающихся» - гипертоники и сердечники. Употребление продуктов с пролином – хорошая профилактика против повышенного АД и сердечно-сосудистых заболеваний.
Фенольные соединения обладают массой полезных свойств, главное из которых – антиоксидантное. Совместно с витаминами С и РР (никотиновой кислотой), содержащимися в мёде, они уменьшают хрупкость капилляров. Эластичность этих мельчайших сосудов, как и остальных, даже самых крупных, во многом обусловлена качеством коллагена. А он, как вы поняли, синтезируется из пролина. В результате улучшения эластичности кровеносной системы восстанавливается нормальное кровоснабжение органов. Все клетки начинают получать достаточное количество необходимых веществ, что, собственно, и приводит к возвращению здоровья.
Но мёд – это не только пролин, фенольные соединения и прочее. Его состав до сих пор до конца не изучен. Однако ясно одно – его положительное влияние обусловлено системным, совокупным действием всех ингредиентов на клетки организма. А то, что мёд работает на клеточном уровне, на уровне ДНК, было доказано учеными. Об этом вы можете прочитать в статье: «МАТОЧНОЕ МОЛОЧКО И МЁД ЗАЖИВЛЯЮТ РАНЫ, ДЕЙСТВУЯ НА ГЕННОМ УРОВНЕ».
И последнее. Пчелопродукты, произведенные разными породами пчел, различаются по своему составу. Это касается не только мёда, но и маточного молочка. На эту тему у нас будет еще один выпуск. Не пропустите!
0 комментариев