Наверное, мало таких людей, которые не пробовали медовые торты или пряники. Мёд достаточно часто употребляется в качестве подсластителя в выпечке. Но вот использование перги или пыльцы в кондитерских изделиях – это редкость. Однако пищевая промышленность нашла и этим пчелопродуктам отличное применение. Вот только насколько оно отличное – об этом вы узнаете из нашего сегодняшнего выпуска.
ДОБАВКИ К ХЛЕБУ
О том, что перга и пыльца могут использоваться в выпечке, мы узнали в 2014 году. Это была научная работа Натальи Чекуровой, в которой она поставила задачу создать рецепт хлеба и булочек, обогащенных витаминами и минералами. «Но зачем ей это понадобилось?» - поинтересуетесь вы. Вопрос, конечно, логичный, ведь вполне можно пойти в аптеку, да купить там каких-нибудь витаминов. Однако Н. Чекурова задалась такой целью после утверждения Президентом в январе 2010 года Доктрины продовольственной безопасности РФ. В документе обозначено, что для укрепления состояния здоровья россиян необходимо увеличить выработку новых улучшенных продуктов питания. Итак, каких же результатов удалось достичь Наталье Чекуровой?
В качестве основы для своего эксперимента она использовала дрожжевое тесто, т.к. выпекаемый из него хлеб – это основной продукт питания многих людей. Новизной послужило добавление пыльцы-обножки и перги. Определив их витаминный и минеральный состав перед началом работы, Н.Чекурова разработала различные рецепты, которые отличались друг от друга не только способом внесения в тесто названых пчелопродуктов, но и их дозировкой, способом замеса теста, наличием других ингредиентов (мука разных сортов, маргарин и пр.). Затем настал черёд воплощения в жизнь ее задумки, то есть непосредственной выпечки хлеба, и тестирования полученных образцов.
Оказалось, что перга и пыльца очень хорошо влияют на процесс подъема теста, внешний вид готовых изделий, их качественные характеристики и продолжительность хранения. Однако действие пчелопродуктов проявлялось по-разному. В частности, оказалось, что пчелиную обножку лучше добавлять в муку с высоким уровнем клейковины (содержащиеся в ней в большом количестве ферменты делают готовое изделие мягким, «не резиновым»). Перга же лучше «работает» с мукой с низкой клейковиной (она увеличивает этот показатель).
В целом оба апипродукта ускоряют процесс брожения. За счет улучшения показателей клейковины муки увеличивается упругость теста и его эластичность, в результате лучше удерживается диоксид углерода, накапливающийся во время расстойки. Это, в свою очередь, объясняет бОльший объем готовой выпечки и ее формоустойчивость. Мякиш таких хлебов получается более рыхлым и приятным. Обножка и перга изменяют цвет теста (оно становится оранжево-коричневым), его запах (появляются медово-цветочные нотки) и вкус (за счет органических кислот мякиш получается с кислинкой). Кроме того, добавление этих ингредиентов в тесто не дает развиться картофельной болезни хлеба и плесени.
Н. Чекурова установила, что оптимальная дозировка перги и пыльцы составляет 5% от массы муки. Лучше всего добавлять их в тесто, размешав с водой и маслом, потому что это способствует более полному извлечению водо- и жирорастворимых составляющих.
ДОБАВКИ К БИСКВИТАМ И ТОРТАМ
Результаты исследования Натальи Чекуровой легли в основу других работ. Например, сотрудники Кемеровского технологического института пищевой промышленности А.С. Лоцманов, Г.И. Назимова и А.С. Романов в 2011 году опубликовали результаты своего эксперимента над бисквитами. Авторы исследования добавляли к тесту различное количество пыльцы-обножки (почему они не использовали пергу, неизвестно).
Как и Н. Чекурова, кемеровчане вносили пыльцевые зерна на разных этапах изготовления бисквита, в размолотом и цельном виде, в различной концентрации. В итоге они определили, что оптимально добавлять 6% пыльцы к массе сырья. Важным оказался этап ее введения – лучше осуществлять это вместе со смесью из крахмала и муки, тогда пыльца равномерно распределяется по всей массе. Степень измельчения влияла только на внешний вид (цельная обножка была видна в готовом бисквите). Разработчики рецептов говорят, что бисквит получается очень нежным, тающим во рту и с легким привкусом пыльцы.
Годом позже А.С. Лоцманов опубликовал диссертацию, в которой отразил итоги эксперимента по влиянию пыльцы на суфле, заварной белковый крем и тесто для пряников. В частности, добавление к крему 6% обножки и 50% инвертного сиропа наделяло его хорошей формоустойчивостью, придавало нежную текстуру и светло-желтый оттенок. Пряничное тесто, в которое добавили 7% пыльцевых комочков (их нужно смешивать с мукой), хорошо формуется, а заготовки отлично держат форму. Улучшилось и качество суфле. Шесть процентов обножки, внесенных в сливочное масло со сгущенкой, придавали готовому изделию светло-желтый оттенок, медовый привкус и аромат. Консистенция, как говорит А.Лоцманов, чуть менее вязкая, чем у обычного суфле, но при этом тающая и слегка уплотненная.
Важным моментом в упоминаемой диссертации является длительность хранения изделий с обножкой. Автор доказал, что пряники хорошо хранятся при +18±5 градусов и относительной влажности воздуха не выше 75% на протяжении 35 суток. Бисквит может продержаться 240 часов при температуре не выше +18 градусов, а при +4±2 градусах нужно хранить крем (он выдержит 168 часов) и суфле (288 часов).
ДОБАВКИ К ПЕЧЕНЬЮ
Совсем недавно – в 2015 году – схожая работа была проведена в Уфе. Трое исследователей (А.А. Черненкова, С.А. Леонова и Л.И. Пусенкова) добавили обножку к сахарному печенью. За основу была взята рецептура «Шахматного» печенья. Добавив 5% пыльцы к весу муки, авторы работы отметили, что этот ингредиент увеличивает срок хранения изделий. В частности, через полгода после изготовления в контрольных образцах печенья было отмечено появление несвойственных привкусов и запахов. При этом печенюшки с пыльцой отлично сохраняли свой вкус и аромат, и лишь по истечении полугода интенсивность медовых ноток слегка уменьшилась. Также авторы отметили, что влажность, намокаемость и щелочность «пыльцевых» печений снижались медленнее, чем у контрольных образцов. По их мнению, это объясняется присутствием в пыльцевых комочках флавоноидов и природных антибиотиков, которые выступают в качестве консервантов.
А КАКИЕ МИНУСЫ?
Согласитесь, что добавление обножки и перги в выпечку весьма положительно сказалось на внешних качествах готовых изделий. И если вдруг вам встретятся такие товары на прилавках, то можете быть уверены, что они принесут больше пользы, чем аналоги с синтетическими консервантами и улучшителями. Как говорят авторы всех работ, употребление подобной продукции увеличит поступление в организм витаминов и минералов. Например, в работе А.С. Лоцманова говорится, что 100-граммовая порция пряника или торта с пыльцой покроет от 10 до 65% среднесуточной физиологической потребности организма в жизненно-важных компонентах.
Однако стоит ли добавлять пергу и пыльцу в выпечку, если известно, что под воздействием высоких температур многие витамины разрушаются, не говоря уже о ферментах? Оказывается, во всех перечисленных работах упоминается, каков был уровень полезных компонентов в пчелопродуктах до их использования в выпечке. Есть данные и том, что осталось после термической обработки. К примеру, башкирские авторы констатируют факт исчезновения или уменьшения содержания витаминов. Так, после выпечки в разработанном ими печенье осталось 40% витамина В1, 83% витамина В3, 71% витамина С. От витамина Е осталось 86%, от РР – 81%. Полностью исчезли витамины А, D2 и D3, так как, по мнению исследователей, они не могут сохранить стабильность в присутствии кислот и щелочей.
Такая же статистика есть и в работе Н. Чекуровой. Например, найденные ею в пыльце и перге витамины В6, В12 и С разрушились в процессе выпечки. Количество некоторых минералов резко снизилось. К примеру, указывается, что до тепловой обработки в 100 граммах апипродуктов содержалось в среднем 390 мг кальция, 360 мг калия и 104 мг магния. В 100 граммах готовых изделий этих важных минералов осталось катастрофически мало: 33 мг кальция (потеря около 92%), 10 мг калия (потери 93%) и 23 мг магния (потеря 78%).
Подводя итог сегодняшнему материалу, можно сделать вывод, что и пыльца, и перга значительно улучшают выпечку. И если вы хотите разнообразить свои сладости или хлеб, то можете воспользоваться опытом исследователей, включив данные апипродукты в тесто. Кроме того, их способность усиливать процессы брожения будет полезна тем хозяйкам, которые пекут хлеб на собственной закваске.
Мы, к примеру, тоже пробовали делать пирожки из дрожжевого теста с пергой по методу Н. Чекуровой. Они, действительно, отличались по вкусу и цвету от привычных нам изделий. Однако потом мы перестали так делать, потому что, во-первых, перги оставляем для себя немного, а во-вторых, не хочется терять такую массу витаминов, минералов и прочих ценных веществ. Вы тоже можете последовать нашему примеру (мы можем в комментариях поделиться нюансами изготовления теста), но помните, что пчелопродукты лишаются части полезных компонентов при термической обработке.
0 комментариев