Как сохранить антибактериальные свойства перги? Можно ли улучшить ее питательную ценность с помощью других диетических продуктов? Изменятся ли в таком случае свойства перги? Ответы на эти вопросы мы нашли в исследовании литовских биологов, опубликованном в «Журнале пчеловодных исследований» в сентябре 2020 года. Автор проекта, доктор биологических наук Виолетта Чекстерите, проводила эксперимент на протяжении двух лет. И выводы, к которым она пришла, открыли для нас новую сторону такого, казалось бы, хорошо изученного продукта, как перга. Подробнее обо всем вы узнаете в сегодняшнем материале.
ГЛЮКОЗООКСИДАЗА И ДРУГИЕ ФЕРМЕНТЫ ПЕРГИ
Перга или пчелиный хлеб, как ее называют за рубежом, представляет собой пыльцу растений, прошедшую молочнокислое брожение в сотах. Она служит белковым кормом для пчелиного расплода и расходуется по большей части зимой. Иногда пчелы заготавливают ее в очень больших количествах, что позволяет человеку отобрать часть перги без ущерба для пчелосемей и использовать на благо своего здоровья. Ведь давно доказано, что пчелиный хлеб – это весьма богатый по своему составу продукт, который усваивается человеческим организмом практически полностью. Мы не будем приводить здесь весь перечень компонентов, которым изобилует перга. Познакомиться с ним подробнее можно в нашей статье «СВОЙСТВА ПЕРГИ».
Сейчас же остановимся на ферментах, содержащихся в перге, и в частности на глюкозооксидазе и инвертазе. Оба компонента добавляются пчелами в процессе переработки растительной пыльцы. При этом на инвертазу возложена «обязанность» расщепления сложных углеводов, содержащихся в нектаре, которым смачиваются пыльцевые зерна на стадии сбора их с растений. Что касается глюкозооксидазы, то она «включается» в работу позднее, когда пчелы заливают пергу мёдом для зимней консервации. Она, совместно с другими компонентами, отвечает за антибактериальные свойства пчелиного хлеба.
ЭКСПЕРИМЕНТ ЛИТОВСКИХ БИОЛОГОВ
Виолетта Чекстерите поставила перед собой задачу разработать новые диетические продукты из перги и пыльцы-обножки. За основу были взяты смеси пыльцы и перги с мёдом, а добавили к ним льняное и облепиховое масла, маточное молочко и спирулину (сине-зеленые водоросли). Биологи решили определить влияние добавок на активность инвертазы и глюкозооксидазы, а также понять, как условия хранения влияют на активность ферментов в изобретенных ими продуктах.
Материал для исследования (перга и пыльца-обножка) был собран на пасеках Института сельского хозяйства Литовского научно-исследовательского центра сельского и лесного хозяйства. Пыльцевой анализ показал, что в исходных образцах преобладала пыльца рапса – порядка 50%. Оставшиеся 50% приходились на другие медоносные и пыльценосные растения. Что касается добавок, то выбор был обоснован следующими критериями: льняное масло содержит большое количество омега-3 жирных кислот. Облепиховое масло взяли из-за его сильных антиоксидантных свойств, способности помогать в борьбе с инфекциями и микроорганизмами. Маточное молочко добавили с целью усилить способность нового продукта поглощать активные формы кислорода. Ну, а спирулина обогащена микроэлементами, белками и используется спортсменами в качестве функционального питания.
Изготовить новые продукты было несложно. Всю пергу и пыльцу биологи высушили при температуре +35-40 градусов Цельсия. Часть перговых гранул оставили, остальную партию пчелиного хлеба и обножки смешали с мёдом, взяв на одну часть перги или пыльцы две части мёда. Затем к медовым пастам были подмешаны выбранные добавки в количестве от 0,5% до 2%. Изготовленные образцы поместили на хранение в разные условия: половину оставили при комнатной температуре в темном шкафу. Вторую половину убрали в холодильник и хранили при +4-5 градусах Цельсия. Первые замеры активности ферментов и уровня свободных кислот были взяты сразу после изготовления образцов. Через год тестируемые продукты проверили во второй раз, а спустя еще год эксперимент был завершен, и ученые произвели третий замер исследуемых параметров.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ: ПЕРГА НА ПЕРВОМ МЕСТЕ
Как показали данные литовских биологов, добавление растительных масел, маточного молочка и спирулины к перге или пыльце допустимо, однако такие смеси могут длительно храниться только в холодильнике. Активность ферментов и уровень свободных кислот в образцах с добавками были практически одинаковы на протяжении всего эксперимента. Если же такие смеси держать в комнатных условиях, то инвертаза и глюкозооксидаза сохраняют свою активность только один год. А вот через два года «жизнеспособность» обоих ферментов снижается до четырех раз, что, возможно, объясняется порчей добавленных компонентов.
Кроме того, оказалось, что пыльца уступила перге по такому параметру как активность глюкозооксидазы. Даже несмотря на присутствие мёда тестируемые образцы на основе пыльцы-обножки в десятки раз проигрывали перговым смесям (особенно те, что хранились в комнатных условиях). Глюкозооксидаза в них была практически неактивна.
Но, пожалуй, самым впечатляющим был результат у чистой перги в гранулах. Оказалось, что ее можно хранить и при комнатной температуре, и при +4-5 градусах. При этом активность обоих ферментов у гранулированной перги значительно превосходила такой же параметр у тестируемых образцов с добавками. Кроме того, перговые гранулы, лежавшие в тепле, показали бОльшую активность инвертазы и глюкозооксидазы по сравнению с пергой, хранившейся при +4-5 градусах. Что касается медово-перговой пасты, то добавление мёда не привело к усилению активности ферментов, а наоборот затормозило их деятельность. Хотя и в этом случае хранение медово-перговой пасты в комнате показало себя лучше, чем в условиях холодильника. Такое различие объясняется тем, что ферменты – «теплолюбивые» молекулы, которым необходимо тепло для активности.
О ЧЕМ ГОВОРЯТ РЕЗУЛЬТАТЫ ЛИТОВСКОГО ЭКСПЕРИМЕНТА?
Для начала отметим, что чистую подсушенную пергу и созданные литовскими биологами смеси на ее основе можно хранить при + 4–5 градусах Цельсия в течение двух лет и при комнатной температуре в течение одного года без значительных изменений качества продукта. А вот свежую пыльцу и смеси на ее основе необходимо хранить не больше одного года либо в холодильнике, либо в комнате.
Автор исследования, доктор В. Чекстерите говорит, что полученные данные составляют прочную основу для разработки новых полезных для здоровья продуктов пчеловодства с добавлением льняного масла, облепихового масла, маточного молочка и водорослей спирулины. Но, на наш взгляд, делать этого не стоит. Ведь по сути данное исследование лишний раз доказало, что природой создан гармоничный и полноценный продукт – перга. Добавить к ней можно лишь мёд. А чтобы антибактериальные свойства пчелиного хлеба сохранились как можно дольше, следует выбрать для этого темный шкафчик или воспользоваться холодильником. В этом случае ферменты глюкозооксидаза и инвертаза будут активны, как минимум, на протяжении года.
0 комментариев